Wessel van Winden is horecaondernemer in Rotterdam en Delft. Bij The Harvest eet je in het restaurant óf thuis heerlijke bowls met lokale en seizoensgebonden producten. Dat deze producten ook de biodiversiteit op het boerenland versterken wordt de laatste tijd steeds belangrijker voor Wessel.

Door Rachelle Eerhart

Wat doet The Harvest precies en wat inspireert je om dat te doen?

Met The Harvest maken we ‘Harvest Bowls’, gemaakt van lokale en seizoensgebonden producten die we inkopen bij boeren die we kennen. Alles draait om lokale en seizoensgebonden bowls. Je start met het kiezen van een vega of vlees optie, dan kies je een basis en tot slot kies je twee groentes. Het seizoen bepaalt het menu. Zijn zoals vorige week gebeurde de spruitjes niet meer lokaal te krijgen, dan gaan we over op een nieuw product dat wel lokaal te krijgen is. Hierdoor zijn de keuzes beperkt en kunnen we ons focussen op een aantal gerechten heel lekker maken. Ik noem een Harvest Bowl ook wel eens de moderne versie van het AGVtje.

Ik vind het leuk om met eten bezig te zijn, vooral met groenten. Ik heb altijd bij een neef van m'n vader in de kassen gewerkt en zag hoe dat soort bedrijven door de lage prijzen onder druk stonden. Ik vind het belangrijk dat zij een goede prijs krijgen zodat ze ook wat tijd kunnen steken in andere verantwoordelijkheden die ook bij het boeren liggen, zoals het verantwoord beheren van het land.

The Harvest bowl

Lokaal is niet altijd duurzaam of biodivers. Hoe weeg jij dat af qua inkoop?

Mijn focus lag in eerste instantie op het transparant maken van de inkoop. In de restaurants van The Harvest geven we op een bord aan waar de producten vandaan komen. Op social media vertellen we er ook over. Ik heb de laatste tijd steeds meer tijd om op bezoek te gaan bij boeren. Door de gesprekken met hen ontwikkelt mijn beeld van wat duurzaamheid is zich steeds verder. Ik heb het idee dat we soms in de stad denken dat iets duurzaam is, wat eigenlijk niet zo is. Als ik een keer bij een bioboer ben geweest, snap ik hoe het werkt. Maar dat heb ik ook als ik een goede gangbare boer gesproken heb. Ik krijg het beeld dat een goede gangbare boer net zo goed of slecht is als een slechte biologische boer. Ook in de biologische landbouw mag je natuureigen bestrijdingsmiddelen gebruiken. In hoge concentraties zijn die nog steeds slecht voor het milieu. Als ik bij Floor en Mees van Landzicht kom, weet ik gewoon dat zij dit vanuit overtuiging doen en echt goed voor de natuur zorgen. Bioboeren die er voor het geld in zitten gebruiken alles wat mag. Het gaat dus echt om de mens, die te kennen, achter een keurmerk vind je de informatie die dat je oplevert niet. Als je de relatie aangaat, kan je zelf kiezen of je het product wilt of niet.

Seizoensgebonden ingredienten bij The Harvest

Welke boeren in het Rotterdamse ommeland heb je het afgelopen jaar bezocht?

Gert van Herk in Rhoon is in principe een gangbare boer die wel alleen bestrijdingsmiddelen gebruikt als het echt nodig is. Met spruiten willen mensen een gaaf product, maar die staan super lang op het land en worden dan wat aangetast. Maar de consument wil dat niet, en daarom gebruikt Gert wel wat middelen, zodat hij minder hoeft weg te gooien. Ook was ik laatst bij akkerbouwer Johan van Beek in Zuidland die zoete aardappelen teelt. Zij zijn kleinschalig begonnen met zoete aardappel omdat ze zagen dat er veel vraag naar was. Ze begonnen op één hectare, toen twee, en komend seizoen worden het er vier. Ze experimenteren met verschillende rassen en zoeken zo naar wat de goede zoete aardappel voor de Nederlandse teelt is.

Wat ik zo gek vind aan 'gangbaar' is dat op een geheel andere plek dan de boerderij heel veel energie gebruikt wordt om kunstmest te maken. Het lijkt me zoveel logischer om op de eigen boerderij veel minder input te hebben en dat het dan ook wat minder opbrengt - dat zou toch tegen elkaar af te strepen moeten zijn? En als je goed biologisch boert, hoef je niet minder opbrengst te hebben, leer ik van Floor van Landzicht. Aan de andere kant is voedselzekerheid ook belangrijk en kunstmest en bestrijding zouden in sommige situaties nodig kunnen zijn.

Je gaat heel bewust op zoek naar boeren en naar de dilemma's in de landbouw.

In het begin ben ik gaan inkopen bij Rechtstreex, dat was de enige manier om deze transparantie in m'n bedrijf te brengen. En gelukkig en logischerwijs heeft Rechtstreex veel vooruitstrevende boeren als leverancier. Nu de zaak groeit, heb ik gelukkig wat meer tijd om zelf meer onderzoek te doen. Als we meer lokaal en seizoensgebonden zouden handelen, niet alleen met eten, zouden veel grote maatschappelijke problemen er denk ik niet zijn.

Als horecaondernemer kan je op heel veel vlakken verduurzamen, hoe kies jij daarin?

Hoe meer tijd ik heb, hoe meer ik me erin kan verdiepen, hoe beter de keuzes worden. Het begint met lokaal, stukje bij beetje komt er steeds meer bij. Biodiversiteit is voor mij iets dat er het afgelopen jaar als thema bij is gekomen. Ik zie steeds meer boeren die met strokenteelt aan de slag gaan. Of een bedrijf als Landzicht dat een vlinder- en insectentuin aanlegt. Ik leef zelf het liefst in een wereld, of ik kom het liefste op een boerderij waar ik verschillende dieren, verschillende soorten leven tref, dus ik denk dat dat voor onze groenten ook de beste optie is.

Wessel van Winden, The Harvest: "Het is echt mijn ervaring dat inkopen via de korte keten, zoveel meer versere producten geeft. Qua smaak heb ik ook het idee dat producten - als ze langzaam mogen groeien, en niet teveel met kunstmest worden gepusht - smaakvoller worden. Het is lastig scherp te krijgen, maar we horen vaak terug van de gasten dat onze producten smaakvoller zijn."

Hoe kijk je qua smaak en kwaliteit naar lokaal inkopen?

Het is echt mijn ervaring dat inkopen via Rechtstreex en Landzicht, via een echte korte keten, zoveel meer versere producten geeft. Je bestelt op maandag, ze halen het op dinsdag op, ik krijg het op woensdag. Vooral in de zomer met alle super verse producten scheelt dat enorm, in de winter maakt het met de bewaargroenten wat minder verschil. Hoe sneller ik het in huis heb, hoe langer je het hier ook weer vers kan houden. Hoe korter de keten, hoe minder waste. Qua smaak heb ik het idee dat producten als ze langzaam mogen groeien, en niet teveel met kunstmest worden gepusht, smaakvoller worden. Het is lastig dat scherp te krijgen, maar we horen wel vaak terug van de gast dat onze producten smaakvoller zijn. Die biologisch-dynamische tomaten van Frank de Koning in Tinte bij Brielle die groeien in de grond in de kas, zijn wel écht mega lekker. Als ik zelf mag kiezen tussen sla uit aquaponics of uit de volle grond, dan zal ik altijd voor het laatste kiezen.

Wessel van Winden (The Harvest) tussen de spruiten bij de boer

Krijg je veel waardering van de gast voor wat je doet?

Wij spreken een groep mensen aan die al nadenkt over de wereld, over wat ze eten. Door de coronatijd zijn er meer mensen aan het denken gezet, daardoor komen er ook meer mensen bij ons terecht. We willen een vertrouwd adres zijn, waar mensen erop kunnen vertrouwen dat wij volgens hun waarden inkopen en de producten bereiden.

Wat zijn je ambities voor de toekomst?

Ik zou graag een vestiging in Den Haag openen, en misschien nog een plek in Rotterdam erbij. Ik wil graag meer op onderzoek uitgaan om mensen nog meer te kunnen vertellen over het reilen en zeilen op de boerderij. De verbinding tussen stad en platteland echt helpen versterken. Eten is niet zomaar logisch en vanzelfsprekend, daar moeten we juist zuinig op zijn. Mensen leren inzien welke moeite erin gaat zitten, leidt hopelijk tot dat we er allemaal zuiniger mee omgaan.

Wat is een goede horeca-ondernemer om de volgende keer te interviewen?

Matthijs van Jack Bean! Ik vind het super interessant hoe hij bezig is met regeneratieve landbouw en ben benieuwd wat hij daarover te vertellen heeft.

Zelf proeven en meer weten?

Wil je The Harvest bowl eens proeven? Of meer weten over Wessel en het restaurant?

Of kom eens langs op de Proveniersstraat 36a in Rotterdam!